Sauerkraut

Im Winter sammeln sich durch Eigenanbau oder SoLawi-Kisten schnell kurzfristig Gemüseberge an und es kann schwierig werden, alles rechtzeitig zu verarbeiten. Fermentieren ist hier eine ideale Lösung, um mit wenig Aufwand überschüssiges Gemüse haltbar zu machen – und das für Wochen oder sogar Monate. Dabei entstehen gesunde, probiotische Bakterien, die nicht nur die Haltbarkeit verlängern, sondern auch positive Effekte auf die Gesundheit haben. Auch wenn unsere Läden die Ernte durch Kühlung lang haltbar und verkäuflich macht und es sogar die Möglichkeit gibt halbe Kohlköpfe zu kaufen, macht es viel Spaß das eigene Sauerkraut herzustellen und zu genießen. Außerdem könnt ihr so euer Kraut verpackungsfrei herstellen und die Größe der Stückchen an eurem Geschmack anpassen. Fermentieren ist ziemlich einfach. Es folgen ein paar einfach Tipps, wodurch es sicher gelingen wird.

Wichtige Tipps zur Fermentation

1. Utensilien vorbereiten:
   Schüssel, Raspel und Gläser müssen sauber, aber nicht steril sein (anders als z. B. beim Marmeladekochen).
   Drahtbügelgläser mit Gummi eignen sich besonders gut, da sie austretende Gase entweichen lassen, ohne zu überlaufen. Schraubgläser hingegen neigen dazu, Flüssigkeit stärker auszuwerfen.

2. Schutz vor Überlaufen:
   Gerade in den ersten 2–5 Tagen der Fermentation kann Flüssigkeit austreten. Es empfiehlt sich, die Gläser auf einen Teller oder ein Tablett zu stellen, um eventuelle Sauerei einfach aufzufangen.

3. Salz verwenden:
   Unbedingt Salz ohne Zusatzstoffe nutzen – am besten Steinsalz. Empfohlenes Verhältnis: 2% Salz zu Gemüse

Sauerkraut - Gemüse fermentieren

1 Glas / 10 Min. Zubereitung + 1 Woche Fermentation

Zutaten

1kg Weißkohl (alternativ: Rotkohl, Rettich, rote Beete)
20g Steinsalz
Gewürze nach Belieben: weiße Senfkörner, Lorbeerblätter, Kümmel, Wacholderbeeren

Zubereitung

1. Zu Beginn Hände waschen. Entferne die äußeren, eventuell beschädigten Kohlblätter. Viertele den Kohlkopf und rasple die Viertel mit einem Gemüsehobel in dünne Streifen. Ein scharfes Messer eignet sich hierfür auch. Die Kohlstücke können beliebig groß sein. Mit einem feinen und messerscharfen Gemüsehobel entsteht blitzschnell Sauerkraut genau wie im Handel erhältlich. Je größer die Stücke, desto knackiger bleibt das Kraut. Je feiner es ist, desto saftiger wird es.

2. Auf 1kg Weißkohl 20g Steinsalz geben und mit den Händen alles in einer Schüssel kneten bis Flüssigkeit entsteht und das Sauerkraut eingeweicht ist. Dieser Prozess dauert in der Regel nicht länger als 5 Minuten.

3. Gib nach Belieben Gewürze, wie Lorbeerblätter oder Senfkörner, in ein sauberes Einweckglas. Fülle dann das tropfnasse Sauerkraut hinein und drücke es mit den Händen oder einem Stampfer fest nach unten. Ziel ist es, den Kohl so stark zu verdichten, dass er vollständig von der entstehenden Flüssigkeit bedeckt wird.

4. Sollte der Kohl nicht vollständig von Flüssigkeit bedeckt sein, kannst du Glasgewichte oder die beiseite gelegten Kohlblätter verwenden, um den Kohl in den Saft zu drücken.

5. Verschließe das Glas locker, damit Gase während der Fermentation entweichen können. Stelle das Glas auf einen Teller, um auslaufende Flüssigkeit aufzufangen. Lasse das Sauerkraut 5–7 Tage bei Raumtemperatur (18–22 °C) fermentieren. Kontrolliere regelmäßig, ob der Kohl noch vollständig von Flüssigkeit bedeckt ist. Sollte dies nicht der Fall sein, kannst du etwas Salzlake (2 % Salz in Wasser) nachfüllen – wobei dies selten nötig ist, wenn der Kohl gut gehobelt und geknetet wurde.

6. Nach 5–7 Tagen hat das Sauerkraut bereits einen milden Geschmack. Für intensiveren Geschmack kannst du es bis zu 4 Wochen oder länger fermentieren lassen. Sobald das Sauerkraut deinen Geschmack getroffen hat, verschließe das Gefäß fest und lagere es im Kühlschrank. Die ideale Fermentationszeit hängt von deinem Geschmack ab: Je länger, desto intensiver und saurer wird das Sauerkraut. Kühl und dunkel gelagert hält es sich mehrere Monate.